吐司二三事

吐司二三事

這幾個月來迷上了麵包,對於麵團的揉捏仍是愛不釋手,但懶人如我,依舊是用機器攪拌,想到光是要用手揉捏對抗麵粉的筋性就害怕。

做了一陣子原味生吐司,終於決定開始挑戰全麥生吐司。粗略研究一下全麥麵粉,果然全麥的種類也是讓人大開眼界,在台灣直接用整顆麥子(全粒粉)研磨成的全麥麵粉公司似乎為數不多,其中日本又有分為用石臼研磨成的全粒粉,顆粒較粗,但更能品嘗到麥香,尤其是將包裝好後的全麥吐司打開後,馬上可以聞到新鮮的麥味,絕對值得試試看。

理論上,在台灣若想稱為全麥吐司的話,全麥的含量需達麵粉量51%以上,但若用高比例的全粒粉的話,成品卻非容易下嚥,且全粒粉本身帶有些許苦味,在美味與健康的取捨下,還是偏愛30%的全粒粉+10%的裸麥粉。

在製作原味生吐司時,偏愛湯種搭配隔夜低溫發酵法,借由著低溫發酵法,可以讓原味生吐司的風味更上ㄧ層,但若是用白神酵母的話,就不建議用低溫發酵法。白神酵母真的是果香味非常的醇厚,光是剛將麵團製作後,手上就可以馬上聞到令人愉悅的果香味,但若再放ㄧ晚低溫發酵的話,總覺得酸味似乎有點搶眼,反而可惜了白神酵母原本風采。

至於全麥生吐司,採用的是裸麥湯種,不搭配隔夜低溫發酵法。 志賀勝榮在《從酵母思考麵包的製作》中提到—— 長時間發酵的麵包一旦大量使用新鮮石臼碾磨粉、全麥麵粉、裸麥粉等粉類時,酸味會變得過於強烈,發酵風味也會過強,使得麵團變得稀軟如泥。

幸好並非所以麵團都適合隔夜低溫發酵法,不然冰箱哪有這麼多空間來發酵呢。

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